Prix Jean Trémolières Une analyse sociologique des peurs alimentaires : le cas de la crise de la « vache folle »

Au cours de la dernière décennie, les systèmes alimentaires des pays développés ont été confrontés à une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves.
Année 2006
Auteur Jocelyn Raude
Centre de recherche EHESS
Thème Sociologie, pratiques alimentaires
Type Jean Trémolières

Type de document

Thèse de Doctorat en sociologie

Responsable thèse

Claude FISCHLER

 

Au cours de la dernière décennie, les systèmes alimentaires des pays développés ont été confrontés à une succession impressionnante de crises sanitaires plus ou moins graves. Parmi les crises récentes, l’affaire de la « vache folle » constitue sans aucun doute l’événement qui a marqué le plus profondément la mémoire collective. Dans de nombreux pays, cette crise sanitaire aux répercussions sociales, politiques et économiques multiples a été à l’origine de transformations institutionnelles considérables. Elle a également contribué à l’amplification de tendances latentes observées dans l’évolution des pratiques alimentaires de nos concitoyens (par exemple, le déclin de la consommation des produits tripiers). En France, la crise de la « vache folle » a par ailleurs déclenché des controverses durables sur les pratiques de l’industrie agroalimentaire moderne, mais aussi sur le comportement des consommateurs face au risque. Dans les médias, la crise de la « vache folle » a en effet été présentée par de nombreux observateurs – journalistes, experts ou responsables politiques – comme une démonstration magistrale de l’irrationalité des mangeurs contemporains. Fondamentalement, la thèse de la « déraison alimentaire » qui est proposée par ces auteurs repose sur la disproportion apparente entre les comportements de précaution adoptés par les consommateurs ou les pouvoirs publics et les risques sanitaires encourus (principe de proportionnalité). Le coût social et économique de la gestion de cette crise apparaît totalement déconnecté de la réalité objective du risque – telle qu’on la mesure notamment à travers le nombre de victimes humaines. L’analyse des données du problème montre pourtant que cette analyse n’est pas acceptable du point de vue des sciences humaines et sociales. D’une part, la transmission de l’agent infectieux responsable de la maladie ne constituait pas un risque à proprement parler, mais une incertitude radicale dont la nature et les mécanismes biologiques sont longtemps restés mystérieux. Ainsi, les simulations épidémiologiques publiées dans les plus grandes revues scientifiques (Nature, Science, BMJ, etc.) n’ont écarté que tardivement l’hypothèse d’une catastrophe sanitaire majeure. D’autre part, les recherches en sciences sociales tendent à démontrer que la rationalité humaine n’est pas réductible à une approche probabiliste et conséquentialiste des comportements individuels, c’est-à-dire à une rationalité instrumentale. De Max Weber à Herbert Simon, de nombreux auteurs soulignent en effet qu’il est nécessaire de passer d’une approche unidimensionnelle des actions humaines qui met l’accent sur la logique, le calcul ou l’information à une approche multidimensionnelle complexe qui prenne en compte des dimensions qualitatives comme les normes, la confiance ou l’éthique. Ainsi, on ne peut exclure a priori qu’un phénomène de crise apparemment « irrationnel » résulte en fait de l’agrégation de comportements individuels parfaitement rationnels (la notion de rationalité étant entendue au sens large).

Paradoxalement, à l’exception de l’évolution globale des consommations alimentaires, notre connaissance du comportement des consommateurs au cours des crises sanitaires reste très sommaire. Les déterminants et la variabilité psychosociologiques des conduites alimentaires face à des produits potentiellement dangereux constituent aujourd’hui un domaine de recherche encore relativement peu exploré. Dans notre analyse de la littérature, nous avons remarqué que les consommateurs étaient souvent présentés comme des populations aux comportements mimétiques et indifférenciés, ce qui nous a semblé être un point de vue contestable. En fait, les baisses de consommation observées au cours des crises ont été très variables d’un individu ou d’un ménage à l’autre. Les conséquences économiques de la crise reposent essentiellement sur les comportements d’une minorité de consommateurs sur des périodes relativement courtes. Aussi, les principales questions que nous avons souhaité traiter dans le cadre de cette thèse sont les suivantes : à quelles conditions et dans quelle mesure les consommateurs modifient-ils leurs comportements alimentaires lorsqu’ils sont potentiellement exposés à un risque pour leur santé ? Comment expliquer la variabilité individuelle dans la réponse affective, cognitive et comportementale face au risque alimentaire. Pour répondre à ces questions, nous avons privilégié une approche interdisciplinaire que nous voulions moins étroite que les approches instrumentales qui dominent la théorie néo-classique de la décision et certains modèles de psychologie cognitive. Notre recherche s’inscrit dans une tradition des sciences sociales qui privilégie les dimensions multiples des phénomènes de « peurs » alimentaires. Sur la base des acquis théoriques et méthodologiques des travaux interdisciplinaires sur le risque, nous avons cherché à mettre en évidence – dans le cas de crise de la « vache folle » - les principaux processus psychosociologiques dont on a pu montrer au cours des dernières qu’ils tendent à structurer significativement la perception et la gestion du risque alimentaire (instrumentalisation, dénégation du risque, confiance institutionnelle, etc.). D’une manière générale, l’analyse des données que nous avons réalisée sur les croyances, les attitudes et les comportements des mangeurs au cours des crises tend à montrer que les différences dans les structures culinaires antérieures aux phénomènes de crises, constituent probablement les meilleurs prédicteurs statistiques des changements observés. Ces résultats empiriques nous permettent de mobiliser plusieurs niveaux d’explication – de l’individu au social – de la diversité dans la réponse affective, cognitive et comportementale des populations lorsqu’elles sont confrontées à un risque sanitaire. En définitive, il semble que les consommateurs perçoivent et réagissent au risque de manière compatible avec le maintien ou le renforcement de leurs habitudes et de leurs croyances antérieures aux processus d’évaluation et de communication publique du risque. Les changements dans les comportements et les consommations alimentaires observés en situation de crise sanitaire apparaissent ainsi – dans une certaine mesure – systématiques et prévisibles.