Prix Jean Trémolières Sylvie Sanchez - Une séduction transculturelle : la pizza. Polymorphisme, appropriation et identité dans l’alimentation

Année 2003
Auteur Sylvie Sanchez
Centre de recherche EHESS / CETSAH
Thème Sociologie, pratiques alimentaires
Type Jean Trémolières

Type de document

Thèse de Doctorat de l’EHE

 

Comment, et à quelles conditions, la diversité se maintient-elle et se renouvelle-t-elle dans le flux des emprunts et des influences réciproques ? Comment les cultures se mêlent-elles sans se perdre dans ces rencontres ? Comment, et en fonction de quoi, suivant quelles règles et pour répondre à quels impératifs, les individus « travaillent-ils » un élément exogène à leur culture à une époque et dans un contexte donnés ? Autant de questions qui tissent la trame de cette thèse  conduite à partir de l’alimentation. Culturellement normée et fondatrice d’identité – individuelle, de groupe – l’alimentation partage avec la culture les mêmes fonctions identificatrices ; baignée dans le même processus historique, elle évolue conjointement à la société dans laquelle elle s’inscrit et devient lieu de lecture possible de l’ensemble des changements affectant cette société à une époque donnée.

A l’intérieur du champ alimentaire, nous avons choisi un objet particulier, la pizza. Bien que modeste, elle s’est parfaitement prêtée à l’étude de ces processus complexes. L’analyse des évolutions qui ont touché son statut, sa forme, sa pratique (dans le pays d’origine, en contexte migratoire, et lorsqu’elle est saisie par une culture allogène), nous a permis de mettre en évidence un ensemble de mécanismes oeuvrant dans les interactions et les emprunts, et parmi eux, ceux initiant les mélanges, fruits tangibles de la rencontre. Pétris de traits de culture locale, ils sont en même temps plus que la somme de celle des parties.

  • Après avoir fixé un « point zéro » de la pizza dans son pays d’origine, étalon réunissant une forme culinaire, un usage et une signification associée, nous avons suivi le mets emporté dans les bagages des migrants originaires de l’Italie septentrionale au cours des grandes vagues migratoire qu’a connu l’Italie du milieu du 19ème siècle. C’est une situation quasi-expérimentale que l’histoire nous propose : un même mets, à un même moment, est transporté par une même population mais dans deux pays différents – la France et les Etats-Unis pour ce qui nous concerne. Un siècle plus tard, la nature de l’interaction qui a eu lieu dans les pays respectifs a donné naissance à deux modèles de pizza « nationalisées ». La pizza de fast-food aux Etats-Unis et celle du camion à pizza en France en sont les formes emblématiques. Ce sont les mécanismes ayant œuvré à l’émergence de ces modèles de référence opposés point par point que nous avons mis au jour.
  • A changer d’époque (du siècle passé à la période contemporaine) et d’acteurs (des conglomérats américains de l’agroalimentaire en place des migrants italiens), on constate que les mécanismes convoqués par les mangeurs dans l’accueil et le traitement du « nouveau » (comestible) sont les mêmes. L’expérience de référence nous permettant de montrer ce fait est celle de l’arrivée, au début des années 90, des enseignes Pizza Hut et Domino’s Pizza dans l’hexagone. Or, si l’arrivée massive a été rapide, l’expansion des chaînes de pizza de fast-food a été rapidement stoppée et on constate que l’implantation des points de vente se concentre au-dessus d’une « ligne de démarcation » Nantes – Besançon, ligne en-dessous de laquelle règne le modèle du camion. Bien plus, la pratique de ces lieux de restauration rapide est réajustée dans le sens de la sensibilité locale et du sens entourant la consommation d’une pizza ici, sens qui prend racine dans le référent préexistant : détournement d’usage, changement d’appellation, pratique festive sont autant de manifestation d’un processus de réappropriation appliquées aux productions allogènes qui ne se dément pas. Ce référent préexistant peut être une forme de même nom ou une forme « cousine » comme en témoigne l’observation de l’adaptation de la pizza en terre Bretonne, fief s’il en est de la crêpe et de la galette.
  • A faire un retour, enfin, dans le pays d’origine de la forme exportée un siècle auparavant, on peut préciser les règles plus générales encadrant le changement et initiant le renouvellement de la diversité dans les cultures. L’Italie et Naples plus précisément, a donné le jour à un dossier de demande d’Appellation Contrôlée pour la Vera Pizza Napoletana. Cette démarche faisait suite aux prétentions américaines en matière de paternité de la pizza. Or, ce dossier procède d’une réinvention partielle de la tradition locale en fixant trois modèles de références aptes à recevoir l’A.P. Cette mention reposant principalement sur le respect d’une chaîne opératoire, elle ne diffère pas, en ce sens, de la démarche adoptée par les conglomérats américains avec leur Gold Standard (étalon de référence de la pâte américaine). Dans les deux cas, la pizza « authentique », la « forme pure » fait fi du contexte de consommation inversement central pour les mangeurs. Pour ces derniers, une pizza digne de ce nom répond d’abord à une définition technique minimaliste mais en ce sens fidèle au principe culinaire initial de la pizza : un disque de pâte fait avec de la farine, de l’eau et du sel, avec des garnitures dessus, le tout cuit ensemble. Ensuite, s’est évoqué l’équilibre entre pâte et support comme le choix et l’association des garnitures qui suivent les règles plus générales du système culinaire du mangeur. Enfin, à cette donne relative à la forme, il faut ajouter le contexte de consommation qui fixe l’usage et la signification associée au mets. Ils prévalent, symboliquement, sur la question formelle.
  • On notera que suivant la définition de base, la pizza s’inscrit d’emblée dans la diversité et s’ouvre à la variation, au changement, à l’évolution conjointe à son époque. En outre, ce que les mangeurs soulignent et par opposition aux tenants de la « forme pure », c’est que le changement s’inscrit dans la vie des cultures et des systèmes culinaires. Ce changement n’est pas anomique : il est canalisé et marqué par les règles du système culinaire des cultures visées. On en arrive à ce constat que la culture est emprunt (le parcours de la pizza en témoigne) et en même temps moyen de canalisation de l’emprunt (le paysage kaléidoscopique des différentes lignées de pizzas et leurs déclinaisons le prouve). Fixer une forme une fois pour toute reviendrait à transformer tout dialecte en langue et à saper la diversité au profit de l’homogène contre lequel les tenants de l’A.P. entendaient se dresser. Qu’il existe, pour chacun, une définition du vrai ne permet pas, paradoxalement, de le fixer sous une seule forme : le vrai est comme la chimère, il en existe une représentation de base capable d’accorder les sujets et pourtant il n’existe pas réellement.

Au terme de ces différentes étapes, c’est de la variété et de son renouvellement par l’emprunt qu’il est d’abord question. Loin de conclure à une homogénéisation dont la pizza serait l’indicateur, ce sont inversement les règles et mécanismes oeuvrant dans le changement et le maintien des identités spécifiques que cette thèse met en exergue. Nous en dresserons un bilan.