Prix Jean Trémolières Gourmandise, histoire d’un péché capital

Année 2010
Auteur Florent Quellier
Centre de recherche Université François-Rabelais, Tours
Thème Sociologie, pratiques alimentaires
Type Jean Trémolières

Type de document

Ouvrage paru aux Editions Armand Colin 2010

Comment un historien appréhende la gourmandise

Pourquoi proposer en 2010 une histoire de la gourmandise des premiers temps du christianisme à nos jours ?

Toute histoire est histoire contemporaine dit l’adage. Qu’il soit spécialiste d’histoire ancienne, médiévale, moderne ou contemporaine, l’historien pose à ses sources des questions qui sont dans l’air du temps. Les dernières décennies du 20e siècle ont été marquées par un discours éthico-médical moralisateur culpabilisant le gourmand et les plaisirs de la bonne chère. En réponse à ce discours, la multiplication des A.O.C, des sites du goût, la création d’un mouvement comme slow food, la semaine du goût, la mode des émissions culinaires à la télévision… témoignent d’une résistance du plaisir gourmand, voire d’un militantisme pour le droit à la gourmandise. En ce début de nouveau millénaire, ce retour de la gourmandise répond également à une quête d’identité liée à la fin annoncée de l’Etat nation, à la construction européenne, à la mondialisation, et à la prétendue américanisation des habitudes alimentaires de « la vieille Europe ». Cette revendication de la gourmandise est aussi une réponse aux crises alimentaires traversées par l’Occident suralimenté tant la bonne gourmandise se construit par rapport à un repoussoir, celui de la malbouffe et des nourritures aseptisées.

Dès lors en quoi la gourmandise peut-elle être un objet d’histoire ?

Une histoire du signifié et du signifiant. Un péché, un défaut, une joie de vivre instinctive, voire une politesse pour Grimod de la Reynière, la gourmandise est une notion d’autant plus ambigüe que son sens a fluctué au cours des siècles. Si gourmandise est la traduction de Gula, le péché de gourmandise, la langue française connaît un champ lexical particulièrement riche pour parler du plaisir gourmand malhonnête ou honnête : gourmand – glouton – goinfre / friand – gourmet – coteau / gastronome. L’histoire de la gourmandise est donc avant tout l’histoire d’un signifié et d’un signifiant, et elle gagne à être menée sur le temps long depuis la naissance du vice de Gula au IVe siècle.

Une histoire du plaisir. Travailler sur la gourmandise permet à l’historien d’appréhender ce qu’une société admet, ou n’admet pas, dans la sphère du plaisir. La gourmandise historicisée repose sur une définition contextualisée de normes, sur l’élaboration d’un idéal de tempérance et sur la stigmatisation de déviances. Le gourmand n’a pas toujours été compris comme un délinquant nutritionnel péchant contre son corps et contre la société.

Une histoire totale. Une histoire de la gourmandise répond à l’idéal de l’histoire dite totale. Le plaisir gourmand concerne toute la population, de la paysannerie à l’aristocratie, enfants, adultes et vieillards, hommes et femmes. Et tenter une histoire de la gourmandise revient à aborder l’histoire politique (le tyran est un goinfre à l’appétit démesuré contrairement à la prudhommie alimentaire de Saint Louis), l’histoire du genre (le discours gastronomique français construit au XIXe siècle est incroyablement misogyne, la femme ayant une inaptitude congénitale à apprécier la bonne chère), l’histoire sociale (il existe des habitus gourmands), l’histoire économique (l’économie de pénurie explique la gourmandise historique pour la graisse), l’histoire religieuse (la gourmandise étant un des sept péchés capitaux), l’histoire médicale (à partir du moment où il est mesuré, le plaisir gustatif est recommandé par la diététique médiévale, et la naissance et l’essor de la cuisine française réputée aux XVIIe – XVIIIe siècles coïncident avec une libération du plaisir de la bonne chère du joug médical), l’histoire du corps (en fonction des époques historiques, la gourmandise est, ou n’est pas, associée au surpoids) et l’histoire culturelle (quelles sont les imaginaires et les représentations associés à la gourmandise ? Pour paraphraser la célèbre formule de Claude Lévi-Strauss, une gourmandise n’est pas que bonne à manger, elle est surtout bonne à imaginer).

Et la possibilité de travailler sur la longue durée avec en fil rouge la notion de péché contre Dieu, la société, son corps… En retraçant l’histoire de la gourmandise, des premiers temps du christianisme à nos jours, on s’aperçoit qu’il y a toujours eu coexistence de deux gourmandises, une condamnée, réprouvée, et une admise, considérée comme normale voire honnête, et que la gourmandise a toujours eu besoin d’un justificatif pour être admise.

La gourmandise comme fait historique

Reste alors à l’historien à transformer la gourmandise en fait historique, autrement dit à étudier la gourmandise comme une construction culturelle soumise à un contrôle social, lequel a pu être religieux, moral (les traités d’éducation, de civilité), médical voire politique (les lois somptuaires régissant le nombre de plats, le spectacle de la table comme lieu de pouvoir de la monarchie absolue, les grands repas des maires de France sous la IIIième République). S’il convient d’étudier et de comprendre ces contrôles sociaux, l’historien doit veiller à ne pas en être victime. Leur déconstruction s’avère être nécessaire à plus d’un titre. Ainsi les débordements alimentaires de la paysannerie sont considérés par les élites des Temps modernes comme de la gloutonnerie, preuve d’une grossièreté naturelle. Mais, pour l’historien, les présenter comme de la gloutonnerie reviendrait à s’inscrire aveuglement dans le regard des élites et à reproduire un préjugé social. En réalité ce comportement « glouton » renvoie à un espace compensatoire, à un défoulement qui ne se comprend que replacé dans un contexte de culture de la faim dans une société où la vie est dure et la disette toujours possible. Buvons, mangeons et oublions, le temps d’une journée rabelaisienne, la difficulté des temps.

Ainsi comprise, dans un constant dialogue norme / déviance, la gourmandise est avant tout une construction identitaire. Dis-moi quelles sont tes gourmandises, je te dirai qui tu es ! Il peut s’agir d’identités sexuelles, le masculin et le féminin, la question de la virilité (l’amollissement du corps du gourmand est un grief récurrent dès l’Antiquité), les âges de la vie l’enfance – l’âge adulte – la vieillesse, mais également des identités religieuses (évidemment l’opposition catholique - protestant, et le très beau dossier du maigre gastronomique), des identités sociales (les bonnes manières ; le goût des élites du XVIIe siècle pour les légumes primeurs, loin d’être anecdotique, illustre le fonctionnement de la société d’Ancien Régime), des identités régionales (la gourmandise des Bretons pour le beurre, le dossier de la naissance des cuisines régionales et des imaginaires gourmands associés à telle région ou à telle ville) mais également des identités nationales (la récente décision de l’Unesco de classer le repas gastronomique des Français au rang du patrimoine immatériel montre bien que le thème est toujours d’actualité.

Enfin, une histoire de la gourmandise s’intéresse aux gourmandises / friandises qui ont fait saliver la population. Les deux gourmandises historiques de l’Occident sont le gras, la viande bien grasse, (dans les fables de La Fontaine, le loup friand s’intéresse au mouton gras) et le pain de froment bien blanc et bien levé, la gourmandise pour le sucre étant, à l’échelle historique, récente.