Prix Jean Trémolières Configurations sociales et goûts alimentaires - Une comparaison franco-allemande

Année 1995
Auteur Jean-Vincent Pfirsch
Centre de recherche Université Paris X – Nanterre
Thème Sociologie, pratiques alimentaires
Type Jean Trémolières

Type de document

Thèse de Doctorat en sociologie

Responsable de thèse

Nicole Eizner

 

Cette thèse cherche à mettre à l’épreuve de données empiriques contemporaines un paradigme (la civilisation des goûts alimentaires) dérivé de l’approche inaugurée par Norbert Elias (1939) à propos des mœurs et, notamment, des manières de table. Le goût est ici appréhendé comme une modalité de la régulation sociale des affects et des pulsions individuels dans le rapport aux flaveurs et aux aliments, sous la forme d’un autocontrôle le plus souvent inconscient, et indissociable du plaisir ou du déplaisir. On s’intéresse donc à la composante sociale et culturelle de la perception et de l’appétence alimentaires. L’étude repose sur une comparaison franco-allemande. La « nationalité », qui constitue une variable fort discriminante d’un point de vue statistique, désigne pour le sociologue l’agencement complexe de facteurs politiques, économiques, sociaux et culturels particuliers. L’essentiel des données empiriques utilisées dans cette étude sont issues d’analyses statistiques secondaires (enquêtes de l’INSEE et du Statistiches Bundesamt sur la consommation alimentaire des ménages), d’enquêtes originales par entretiens et observations auprès de membres de la Brigade militaire franco-allemande, et d’enquêtes par questionnaires auprès de la Brigade franco-allemande et auprès d’échantillons témoins français et allemands. L’analyse développée mène à souligner que si des évolutions de fond communes, s’inscrivant dans un processus de civilisation (intériorisation profonde des normes, refoulement de la violence, de la morbidité ou de la bestialité, promotion de la douceur…) touchent aussi bien les goûts français que les goûts allemands, si, simultanément, les échanges mondiaux s’intensifient, il serait faux de conclure à la simple imposition d’un processus d’homogénéisation ou d’uniformisation internationales des goûts. Chaque société présente des spécificités reproductibles non négligeables, et a la capacité de produire au fil du temps de nouvelles différences. L’approche sociologique permet d’en rendre compte. La société française apparaît comme moins ségrégative mais plus élitiste, moins cloisonnée mais plus concurrentielle que la société allemande. Pour accentuer le trait à l’extrême, on peut – au vu de la comparaison – donner de la société française l’image d’une société au sein de laquelle a lieu une compétition sociale généralisée « vers le haut », selon des critères divers au sein desquels les goûts occupent une large place, en vertu d’un passé historique particulier. Cette compétition ne peut avoir lieu que grâce à la forte intériorisation de normes gustatives qu’elle contribue à promouvoir : la dissociation et la faveur du « sucré » et du « salé » en fournissent de bons exemples. A défaut d’une recherche systématique de la distinction, le souci courant de la normalité témoigne de la légitimité de normes alimentaires ayant, idéologiquement, une vocation universelle. Il se produit régulièrement, au fil du temps, des phénomènes d’assimilation associant de façon relativement cohérente autour de noyaux stables des éléments aux origines sociales ou culturelles diverses. De même, les représentations d’une alimentation « saine », « équilibrée » ou « naturelle » sont très concordantes avec les critères du goût. Considérés sous un angle essentiellement gustatif, nombre d’aliments d’origine animale échappent davantage en France qu’en Allemagne à des dégoûts ou préventions aux fondements essentiellement cognitifs. La synthèse que constituent les goûts alimentaires s’exprime généralement sous une forme fortement esthétisée. La logique allemande serait, en revanche, celle d’une forte intégration collective restreinte – voire communautaire – avec le souci d’une rupture avec « le bas », ou celui d’une « réalisation de soi ». Les « uns » paraissent peu impressionnés par les références des « autres », et semblent assez portés à cultiver avant tout leurs propres goûts et références alimentaires, à sauvegarder une forme de « pureté », plutôt qu’à se livrer à une surenchère ou à une adaptation sur fond de normes communes à l’ensemble de la société. Dès lors, on parlera davantage, dans le cas allemand, de différences – parfois ce sont des oppositions – de goûts entre individus ou catégories sociales que ne séparent pas forcément des inégalités économiques massives. La valeur symbolique et la forte intériorisation des normes du goût alimentaire du côté français s’opposent largement à une forte tension entre « formel » et « informel », et au poids du formalisme allemand concernant la « sécurité », le « confort », les « manières » ou l’ « environnement » du repas. En Allemagne, les goûts coexistent – souvent sans les intégrer – avec des critères de jugement cognitifs, relevant de l’idéologie, de l’éthique ou de la recherche de formes de rationalités : scientifiques, juridiques, etc… Il y a là deux univers gustatifs bien distincts, que la présence de tendance d’évolution communes ne permet pas, à l’heure actuelle – et sans doute pour longtemps encore – de confondre.